Wat is een Kiritsuke of Guyto Kiritsuke mes?
De kiritsuke is een traditioneel Japans mes met een gebogen punt dat kan worden gebruikt als sashimi mes, of als universeel mes.
In restaurantkeukens in Japan wordt dit mes traditioneel alleen gebruikt door de chef-kok en niet door andere koks.
Het Kiritsuke mes lijkt op een langwerpig Bunka mes – een lang, sterk en licht intimiderend lemmet.
De mogelijkheid om langere stukken groenten, vlees of gevogelte te snijden maakt de Kiritsuke het mes om toe te voegen als u uw kitchen toolkit.
Hoe te snijden met een Kiritsuke mes
Deze keer is de scène een “SHIMIZU” sushirestaurant waar een ervaren sushikok een uitstekende demonstratie geeft van het met de hand maken van sushi met een beetje topping:
- suzuki (zeebaars)
- nodoguro (makreel)
- kamasu
- aka-ika (inktvis)
- toro (vette tonijn)
- kasugo-dai (zeebrasem)
- kohada (shad)
- aji (horsmakreel)
- maguro (tonijn)
KIRITSUKE KNIFE HANDLE
Het handvat / E
Omdat het een half-tang handvat of een “wa” handvat is, is het licht in vergelijking met het lemmet.
Daardoor kan het balanspunt verder op het lemmet worden geplaatst, waardoor het handvat een uitstekende grip biedt om de drager volledige controle over het mes te geven.
Het is belangrijk om een mes als de Kiritsuke te gebruiken vanwege zijnextra lengte.
Het einde van het handvat/Ejiri
Het handvat Staal / Tang sectie
De bolster van het traditionele Japanse mes zit in een dun handvat, dat niet tussen de twee delen van het handvat past, zoals bij een full tang mes.
Dit type handvat maakt het mogelijk één stuk gesmolten of enkelvoudig hout te gebruiken.
Ook hier is er een perspectief van nut – een lichter gewicht, ook al is het grootste deel gemaakt voor de schoonheid – een enkel stuk kostbaar hout.
Necklace / Kakumaki
U zult merken dat de kraag van het afgebeelde mes taps toeloopt naar het lemmet.
Ook dit is relatief zeldzaam, omdat het iets langer duurt om te maken.
De taps toelopende vorm heeft de voorkeur, omdat onze tanggreep dan op en neer over het lemmet kan glijden als we verschillende sneden maken.
KIRITSUKE KNIFE BLADE
Heel / Ago
De hiel van het Kiritsuke mes is vergelijkbaar met de hiel van de Bunka – de plaats die wordt gebruikt om dingen die moeilijk te snijden zijn naar beneden te duwen en te snijden.
Als je hard naar beneden wilt, druk dan met de basis van je hand die niet vastzit op het gebied van de ruggengraat dat boven de hiel ligt.
Daarmee kun je gemakkelijk een grote hoeveelheid gewicht aanbrengen op een neerwaartse slag of rol.
Spine/Muni
De achterkant van het Kiritsuke lemmet is iets dunner dan onze bunka maar veel dikker dan een gyuto of Santoku.
De kuiltjes en de dikke rug maken het een perfect mes voor zetmeelrijke groenten.
Vergeleken met de bunka (beide messen zijn leuk om te hanteren) hebben we het lemmet iets dunner gemaakt om extra lengte mogelijk te maken zonder de balans te beïnvloeden.
Als je een Bunka hebt, heb je waarschijnlijk geen Kiritsuke nodig.
Dat gezegd hebbende, als je een porsche hebt, heb je waarschijnlijk geen ferrari nodig – maar het blijft leuk.
Belly / Tsura
Tip / Kissaki
De Kiritsuke is, net als de Bunka, afgewerkt met een “K-Tip“. Naast
elkaar lijken ze een beetje op vader en zoon.
De springerige Bunka en de sluwe oude Kiritsuke.
Bord / Hassaki
De rand van de Kiritsuke is het meest gebruikte deel van het lemmet als je het lemmet naar voren duwt.
De snijkant (onderaan) is waar je begint als je de slag trekt.
Snijkant/Kireha
De snijkant van het Kiritsuke mes is het deel dichter bij het handvat, dat wordt gebruikt voor krachtige snijbewegingen, zoals het verwijderen van de kop van een vis door het doorsnijden van een kippenbot.
De brede ruggengraat boven dit deel van het lemmet geeft het veel meer kracht dan een chefmes of een gyutomes.
Meer KIRITSUKE Messen om te overwegen….
Double Bevel Blade
Gewicht van het mes
EINDELIJK, WAT GAAT U NAAR DE KIRITSUKE…
Je hebt het niet nodig, maar als je graag met verschillende gereedschappen speelt, is dit mes een kraker.
De Bunka’s langwerpige vorm en bijpassende K-tip maken het een boos uitziend mes dat verschillende functies dient.