De uitbeenmessen hebben lange, dunne, flexibele messen met een scherp uiteinde dat het makkelijker en veiliger maakt om vlees te doorboren. Het lemmet is ontworpen om door ligamenten en bindweefsel te snijden om rauw vlees van het bot te verwijderen.Uitbeenmessen moeten uiterst scherp zijn, en hoe sterker het lemmet, hoe langer het zijn scherpte behoudt. Botte messen kunnen vlees van het bot scheuren in plaats van het te snijden, wat zowel de bereiding als de presentatie beïnvloedt.Botte messen zijn gevaarlijk omdat ze meer kracht nodig hebben om door het vlees te snijden, waardoor u gemakkelijk de controle over het mes kunt verliezen.
Hoe kies je een uitbeenmes
Het soort uitbeenmes dat je gebruikt hangt grotendeels af van de taak waarvoor het nodig is en het soort vlees dat je gaat behandelen. Bij het kiezen van een uitbeenmes heb je de volgende opties:
Het ontwerp van het lemmet:
Kromming: De kromming van een fileermes of uitbeenmes is uitstekend voor het verwijderen van de huid van vis in één haal en voor het maken van lange, schone halen door het vlees. Deze vorm kan ook sommige delicate werkzaamheden vergemakkelijken, zoals het fileren van een kwartel, omdat de hoek van de kromming een efficiëntere manoeuvreerbaarheid in kleine ruimtes mogelijk maakt.
Rechts: Deze vorm is gemakkelijker voor het verwijderen van grote stukken vlees, zoals rundvlees. Interessant is dat veel traditionele Japanse filetmessen recht zijn. Het rechte lemmet zou helpen om fijner te snijden. In de handen van een expert zijn deze messen ideaal voor snelle sneden.
Flexibel: Het vermogen zich aan te passen en te buigen is beter voor ingewikkeld werk, omdat het mes lichtere hoeken en moeilijke vormen kan afronden.
Stijf: Harder, dikker vlees kan ervoor zorgen dat een minder stevig mes buigt en uit de koers raakt. Stijve messen kunnen worden gebruikt om door te snijden en brede sneden te portioneren.
Fijn: Niet alle fijne messen zijn noodzakelijkerwijs flexibel. Soms zijn dunnere bladen nodig om rond kleine hoeken te snijden. Dunne messen snijden ook met minder weerstand door vlees, waardoor meer delicaat vlees minder wordt beschadigd.
Breed: Brede, stevige messen zijn essentieel voor het snijden van dikke stukken vlees.
Grootte
Dit hangt af van het soort vlees dat wordt gesneden.
Handvat
Handvatten: De handvatten moeten prettig in de hand liggen.
Sommige klussen vereisen echter een stevige greep bij het drukken op vlees, terwijl andere meer worden gebruikt als een scalpel om precieze incisies te maken.
Tang: Dit is het dunne stuk metaal dat door het handvat van een mes loopt. Het is hetzelfde metaal als waaruit het lemmet bestaat en is doorlopend. Een volledige tang betekent dat het metaal doorloopt tot het einde van het handvat, dat er dan omheen is gebouwd. Dit is een veiliger handvat dan een gedeeltelijke tang, waarbij het metaal halverwege stopt. Sommige messen zijn volledig gemaakt uit één doorlopend stuk metaal, inclusief het handvat. Deze zijn bijzonder sterk.
Materiaal: Houten heften zijn zeer elegant, maar kunnen kromtrekken als ze in het water liggen. Metalen handvatten zijn sterk, maar sommige mensen vinden ze koud en minder veilig. Polypropyleen is een goede allrounder. Deze harde kunststof kan het uiterlijk van hout hebben zonder de onderhoudsproblemen.
