Een hakker is een groot mes dat varieert in vorm maar over het algemeen lijkt op een bijl met een rechthoekig lemmet. Het wordt veel gebruikt als een kook- of slagersmes bedoeld voor het snijden van botten. De brede kant van het mes kan ook worden gebruikt om voedsel te pletten (zoals knoflook).
Het ontwerp van het mes berust op de impulskracht om efficiënt te snijden, om in een rechte lijn te hakken in plaats van te snijden in een zaagbeweging. Een deel van de impuls komt van de kracht waarmee de gebruiker het mes zwaait, en het andere deel van het gewicht van het mes.
Om deze reden hoeft de rand van een vleesklover niet bijzonder scherp te zijn, in feite is een mesrand op een klover niet wenselijk. De snijrand van een vleesmolen is met ongeveer 25° veel botter dan andere keukenmessen.
Het Chinese “hakmes”
HetChinese koksmes wordt vaak ten onrechte een “hakmes” genoemd, vanwege de vergelijkbare rechthoekige vorm. Chinese koksmessen hebben echter een veel dunnere dwarsdoorsnede en zijn meer voor algemeen keukengebruik.
Ze worden meestal gebruikt voor het snijden van vlees zonder been, het hakken, snijden, in blokjes snijden of hakken van groenten, en het pletten van knoflookbollen of gember; terwijl ze ook dienen als gereedschap voor het dragen van in een wok bereide ingrediënten.
Voor slachtwerk en voor het bereiden van vlees zonder been is er een zwaarder Chinees “hakmes” dat op soortgelijke wijze wordt gebruikt als in het Westen.
Japan – Deba bocho in verschillende maten
In het Japanse bestek is het belangrijkste gebruikte kapmes de deba bocho, een licht mes dat vooral wordt gebruikt om de kop van vis te snijden (vis is het belangrijkste vlees in de traditionele Japanse keuken)
