Hoe kiest u een professioneel koksmes
Zoals een van onze redacteuren graag zegt, is een koksmes “als een danspartner. Een mes dat comfortabel en sierlijk in uw hand ligt, kan voor iemand anders onhandig lijken. Als u gaat winkelen voor het perfecte koksmes – een mes waarmee u prettiger, nauwkeuriger en gemakkelijker kunt snijden, snijden, hakken en fijnhakken – is het belangrijk om uw persoonlijke voorkeuren in kaart te brengen en u te realiseren dat er niet één mes is dat iedereen past. Het perfecte mes vinden kan enige tijd duren, maar je weet het als je het vindt.
Waar ontmoet je je partner
Een andere winkeltip: houd een open geest. Richard Von Husen, eigenaar van Warren Kitchen and Cutlery in Rhinebeck, New York, laat zijn klanten “spelen” met een reeks messen zonder naar de prijs te kijken om de grootte, de vorm en het gewicht van het mes waaraan zij de voorkeur geven te bepalen.
Wanneer u uw mes koopt, vraag dan of u het mag teruggeven als het bot is of niet de juiste maat heeft na een korte proefrit thuis (beschadig het niet en verslijt het lemmet niet). Voor ideeën over welke taken u het beste kunt uitvoeren om een mes te beoordelen, zie “Hoe te testen” hieronder.
Hoe test u uw professionele mes
Door enkele van de onze favoriete messen, De testkeuken van Fine Cooking heeft meer dan twee dozijn modellen aan deze taakstelling onderworpen. Probeer, indien mogelijk, uw paar favoriete messen te gebruiken voor :
* Peterselie hakken
* Ui in blokjes snijden
* Winterpompoen in plakjes snijden
* Wortelen in dunne reepjes snijden
* Een meloen snijden
Waar koks op letten
Hij moet comfortabel zijn, als een natuurlijk verlengstuk van je hand. Het moet vertrouwen wekken, geen angst inboezemen. Als je je slecht voelt, ga je verder. Als je je goed voelt, begin je te snijden en let je op hoe je reageert op de fysieke kenmerken van het mes.
* Gewicht: Volgens de ene stroming snijdt een zwaar koksmes gemakkelijker in voedsel omdat het met meer kracht “valt”. Een andere denkt dat een lichter koksmes vrijer vloeit en je het mes beter kunt manoeuvreren. Samengevat: Kies de stijl die het beste bij je past.
* Balans: De “perfecte balans” ligt in de handpalm van de toeschouwer. Beoordeel de balans door het mes bij het handvat vast te pakken. Als het voelt alsof het niet in balans is aan de achterkant van het handvat of aan het lemmet, dan is het waarschijnlijk niets voor jou. Een onevenwichtig mes zal je harder laten werken. Balans van links naar rechts is ook belangrijk. Als je op het lemmet gaat staan, mag het mes niet instabiel zijn, alsof het naar de ene of de andere kant wil kantelen.
* Maat: Een koksmes van 8 inch is het populairst onder thuiskoks vanwege zijn veelzijdigheid. Een langer 10-inch mes kan meer volume snijden, maar kan intimiderend zijn. Een koksmes van 6 inch biedt weliswaar een element van behendigheid, zoals dat van een schilmesje, maar is niet voldoende voor het werken met volume of het snijden van iets groots, zoals een watermeloen.
Anatomie van een koksmes
Het handvat: Een goed handvat is een handvat dat je een comfortabel en veilig gevoel geeft. U moet niet hoeven te forceren om het vast te houden en het moet niet glad zijn als het nat is. Er moet voldoende ruimte zijn aan de onderkant, zodat je je knokkels niet stoot bij het snijden (de hoogte van het lemmet is hierop van invloed). Sommige messen hebben een vorm of uitsparing in het handvat om de grip te vergemakkelijken. Deze voorzieningen werken voor sommige mensen. Voor anderen dwingen ze een onnatuurlijke greep af en maken ze het moeilijk om het mes in een lastige hoek vast te houden, zoals bij het vlinderen van een kipfilet of het snijden van een meloen.
De bolster: Ook wel kraag, schouder of steel genoemd, is de bolster het dikke metalen deel waar het lemmet en het handvat samenkomen. De bolster kan kracht en stabiliteit toevoegen aan een mes en fungeren als vingerbescherming voor je hand. Sommige gesmede messen hebben slechts een gedeeltelijke bolster, die niet reikt tot de hiel van het lemmet, en sommige messen, vooral Japanse, hebben helemaal geen bolster. Een voordeel van messen met een gedeeltelijke bolster of zonder bolster is dat je de hele lengte van het lemmet kunt slijpen, tot aan de hiel. Let bij het vasthouden van een mes op de helling van de bolster naar het lemmet. Die kan uitgesproken of geleidelijk zijn, maar bij geen van beide moet je het gevoel hebben dat je je greep moet verstrakken.
De hiel: Tenzij het een gesmeed mes in Japanse stijl is (zie “Wat is een koksmes in Japanse stijl?” hieronder), is de hiel het breedste en dikste deel van de snede dat het meeste gewicht heeft.
Het is bedoeld voor taken die kracht vereisen, zoals het snijden van de pezen van gevogelte of de taaie schil van een winterpompoen. Pas op voor messen die bij het schommelen op de hiel “slaan”. De hiel mag de zwaaibeweging niet abrupt stoppen. Ook mag
hij niet zo gebogen zijn dat het mes terug wil slaan.
Het ruggengraat: Dit is het bovenste deel van het lemmet, en het heeft meestal vierkante randen. Let op of de randen gepolijst zijn of dat ze scherp en ruw zijn, wat je grijphand kan irriteren. De rug moet ook taps toelopen aan de punt; een dikke punt zal moeilijk te bewerken zijn.
De snede: Een goed koksmes moet direct uit de doos scherp zijn. Probeer een vel papier door te snijden om de scherpte te beoordelen. Een echt scherp mes snijdt snel en zuiver. (Natuurlijk, als u de kans krijgt, snijdt u ook voedsel.)
Let ook op de lijn van het lemmet. Een lichte kromming van de punt naar de hiel kan helpen het mes zachtjes heen en weer te bewegen tijdens het hakken en snijden.
Wat is een gesmeed mes?
Dit artikel richt zich op high-carbon roestvrijstalen koksmessen, die meestal worden gemaakt door een roodgloeiende stalen staaf in een vormige matrijs te slaan. Gesmede messen hebben de reputatie duurzaam en evenwichtig te zijn.

1. Sano 8″ Chef’s Knife Voor een groot mes werkt het merkbare gewicht echt in zijn voordeel. Hoog scherp en met een passende lemmethoogte, het heeft een comfortabel handvat, met een aangename textuur en gemakkelijk vast te houden. Het is ook formidabel duurzaam in de tijd dankzij de VG10 staal legering.
2. Gyuto 8″ Kyokuto Onze testkok vatte dit mes bondig samen als “scherp, snel, evenwichtig en precies het juiste gewicht“. Dit mes heeft een gedeeltelijke bolster, zodat de rand gemakkelijk over de hele lengte kan worden geslepen. Zijn neef, de Gyuto Kiritsuke 8” Kyokuto, met een lemmet dat doet denken aan de Kiritsuke vorm, is ook een populair mes.
3. Wüsthof-Trident Classic Zoals een schrijver opmerkte, is het “taps toelopend op de juiste plaatsen en krachtig op de juiste plaatsen” met “subtiele details die het mes op natuurlijke wijze voor je laten werken.”
Wat is een professioneel mes in Japanse stijl?
.
De trend gaat steeds meer in de richting van “Japanse-stijl“-messen, en zelfs de klassieke Duitse messenmakers doen mee. Een Koksmes in Japanse stijl is over het algemeen lichter en heeft een dunner lemmet dan een mes in Duitse stijl, waardoor het zeer handig is en fijner kan worden gesneden. Omdat het lemmet dunner is, is het ook vrij scherp.
Maar een koksmes in Japanse stijl is niet het beste voor het snijden van kip of eikelpompoen, omdat het niet de gewelfde, wigvormige hak heeft die daarvoor nodig is. Ook is de rand meestal rechter (minder gebogen) dan bij een Duits mes, zodat het niet altijd even gemakkelijk zwaait.
Sommige van onze favoriete Japanse koksmessen
1. had een zacht, “ongelooflijk comfortabel” handvat, ondanks het ontbreken van een bolster om het aan te raken. Het “stimuleert je hand om in de juiste positie te liggen, natuurlijk”, merkte een van onze testkoks op. Het dunne lemmet sneed behendig, maar het ontbreken van een kromming maakte het minder zacht voor hakken en snijden.
2. Je zult dit lichtgewicht mes waarschijnlijk wel of niet leuk vinden. Sommigen vonden het comfortabel en zeer gemakkelijk vast te houden en te controleren, met de ‘kraal’ aan weerszijden van het handvat als een gids voor waar je grip is. Anderen vonden de kraal irritant.
3. Dit elegante mes heeft een dun, scherp lemmet dat, voor zijn vele fans, als verrassend behendig en precies werd ervaren. Het is zeer licht – bijna een kwart pond lichter dan de zwaardere Duitse messen. Maar het gebrek aan kromming van het lemmet betekent dat het niet zo gemakkelijk zwaait, en het ontbreken van een bolster, een scherp gehoekte hiel en een dun handvat voelde onzeker aan, zelfs voor sommige van zijn meest fervente aanhangers.
4. Velen vonden dit mes erg goed: dun, scherp, vloeiend, goed uitgebalanceerd en echt comfortabel. Voor een Japans mes had het een “stevig gevoel” terwijl het “lichtvoetig” was. Net als bij andere messen in deze groep is het ontbreken van een bolster even wennen. Dit mes is verkrijgbaar in een linkshandige en rechtshandige uitvoering.
Hoe slijp je je professionele messen
Als je eenmaal goede messen hebt, wil je er goed voor zorgen. Je hoeft je mes niet zo vaak te slijpen als je denkt, maar het moet wel regelmatig geslepen worden.