Het verschil tussen een koksmes en een Santoku-mes

SANTOKU EN CHEF’S KNIFE – DE BELANGRIJKSTE VERSCHILLEN

Voordat we de verschillen uitleggen, beginnen we met de overeenkomsten. Beide zijn messen voor algemeen gebruik en worden gebruikt voor diverse snijwerkzaamheden zoals hakken, snijden, in blokjes snijden en hakken. Daarom zijn ze een van de meest gebruikte messen in professionele en thuiskeukens.

Beide zijn gemaakt van een assortiment materialen zoals keramiek of metaal. De meeste professionele koks geven de voorkeur aan de roestvrijstalen messen vanwege hun duurzaamheid en hoge weerstand tegen corrosie. Een belangrijk verschil hierbij is dat Japanse messen – zoals Santoku – vaak gemaakt zijn van een dunner maar harder staal om koks in staat te stellen precisietaken uit te voeren. Japans Honshu-staal is hier een voorbeeld van.

Het verschil tussen een Santoku- en een koksmes heeft vooral te maken met de herkomst en de vorm van het lemmet (dit laatste is verantwoordelijk voor het soort snede of snee dat men kan maken).

Santoku mes kenmerken

 

• Oorspronkelijk uit Japan
• Breed schapenpootmes zonder punt (een stompe rug die naar beneden buigt om het rechte voorblad te ontmoeten)
• Dunner lemmet dan een koksmes maakt fijner snijden mogelijk
• Kan enkel (één kant) of dubbel (beide kanten) zijn – de schuine kant verwijst naar het oppervlak dat is geslepen om de rand van het mes te vormen
• Generaliseerd geen bolster (stuk metaal tussen het lemmet en het handvat)
• Gebalanceerd gewicht
• Een stuk lichter om vast te houden
• Mag een grantonrand hebben (kleine kluiten vuil/schelp op het lemmet om te voorkomen dat voedsel eraan blijft plakken)
• Varieert in grootte van 5″ tot 7,9″.

Groot koksmes

 

• Oorspronkelijk uit Duitsland en Frankrijk

./li>

• Groot lemmet dat naar boven buigt om een punt te vormen (de rug is dikker om gewicht toe te voegen)
• ./li>
• Beschikbaar in gekartelde varianten
• Alleen te vinden in dubbele afschuiningen
• Bij een bolster
• Zwaarder om vast te houden

./li>

• Mag een subsidievoordeel hebben
• Maten variëren van 6 tot 12 inch (8 inch is het meest populair, maar veel professionals kiezen voor 10 of 12 inch)

WAAROM DE VORM VAN HET MESSEN BELANGRIJK IS OM DE RECHTE SLIJT, DE RECHTE DICE OF DE RECHTE SNIJT te PRODUCEREN

Het koksmes heeft een lemmetpunt die het lemmet op natuurlijke wijze naar voren kantelt als de kok zijn snede afmaakt. Omdat het Santoku-mes geen punt heeft, kan het in één neerwaartse beweging worden gesneden. Hoewel veel koks met succes de zwaaimethode gebruiken, is de Santoku-methode sneller en efficiënter.

Een ander belangrijk verschil tussen de Santoku en het koksmes is de schuine kant. Veel Santoku messen die door professionele koks worden gebruikt hebben een enkele schuine kant. Bij het slijpen kan een veel kleinere hoek worden gemaakt, waardoor het mes scherper wordt. Bijvoorbeeld, in plaats van een totaal van 30 graden bij een dubbel afgeschuind koksmes, kan een Santoku worden geslepen tot 15 graden aan slechts één kant, wat een veel scherpere snede oplevert. Dit is vooral handig als je zeer dunne plakjes wilt maken, zoals bij veel Japanse gerechten het geval is.

Beste toepassingen voor een Santoku-mes

De betekenis van het woord “Santoku’s” maakt duidelijk waarvoor het gebruikt moet worden: de “drie deugden” of “drie toepassingen” van hakken, in blokjes snijden en hakken. Het doet al deze taken voorbeeldig, maar vermijdt het hakken van grote vleesbotten, het snijden van brood en het uitvoeren van precisietaken (zoals schillen). Santoku-messen zijn bijzonder goed in het maken van zeer dunne plakjes voedsel, wat de algehele
esthetiek van afgewerkte gerechten ten
goede komt.

Bij voorkeur te gebruiken:

• Vlees snijden
• Kaas snijden
• Fruit, groenten en noten snijden, hakken of in blokjes snijden

./li>

• Hakken van vlees of kruiden
• Hakken van voedsel op een snijplank met een breed mes
• Het maken van dunne plakjes, vooral handig voor groenten en zeevruchten

Santoku messen zijn iets korter dan koksmessen (8 inch vs 10 inch voor standaard koksmessen) en hebben een naadloos ontwerp tussen handvat en lemmet, ze zijn zeer geschikt voor mensen met kleine handen.

De beste toepassingen voor een koksmes

Een koksmes is uiterst veelzijdig, wat getuigt van zijn populariteit in de professionele keuken. Het kan worden gebruikt voor de meest uiteenlopende taken, maar gebruik het niet voor het snijden van grote botten, diepvriesproducten of complexe schil- en snijwerkzaamheden. Kies voor een gekartelde versie voor het snijden van brood.

Het wordt het best gebruikt voor:

• Complex of multifunctioneel snijden
• Snijden, snijden en scheiden van vlees (de punt is goed geschikt voor het scheiden van kippendelen)
• ./li>
• Kaas snijden
• Vruchten, groenten en noten snijden, hakken of in blokjes snijden

Noot: het is niet zo bedreven in het maken van dunne plakjes als een Santoku mes. Als het belangrijk is, is een Santoku een betere keuze.

Verschillen in de verzorging van een SANTOKU en een CHEF’S KNIFE

De messen zouden u zeer lang moeten kunnen dienen, zolang u ze de juiste verzorging geeft, waaronder goed schoonmaken, slijpen en opbergen.

Met een Santoku- en koksmes is het raadzaam uw handen te wassen en ze af te drogen met een zachte, schone handdoek. Vermijd het gebruik van een vaatwasser of een washandje en kies voor een houten kist of blok voor opslag.

Het verschil in verzorging heeft betrekking op de slijpmethoden.

SCHERPEN

Slijpen houdt in dat de hoek van een mes wordt hersteld. Voordat we de verschillen in slijpen tussen de Santoku en het koksmes belichten, zijn hier drie belangrijke redenen om messen te slijpen:

1. Veiligheid: Of je messen nu vaak of af en toe gebruikt, uiteindelijk worden ze allemaal bot. Een bot mes vormt een groot risico omdat het u dwingt meer kracht uit te oefenen om te snijden, waardoor het risico op uitglijden en onbedoeld letsel toeneemt.
2. Goede afwerking: Scherpe messen behouden de integriteit van het voedsel dat wordt bereid. Snijden met een bot mes beschadigt de voedselcellen, wat de smaak en de algemene esthetiek kan beïnvloeden.
3. Gemak: Het is oneindig veel aangenamer om met een scherp mes te snijden. Dit verbetert de totale kookervaring exponentieel.

Scherpen van Santoku-messen

Aangezien veel Santoku-messen een enkele schuine kant hebben en gemaakt zijn van harder staal, is het gemakkelijker om aan één kant een veel fijnere hoek te maken, wat resulteert in een scherper mes. Over het algemeen kunnen Santoku-messen worden geslepen in een hoek van ongeveer 10 tot 15 graden.

Santoku-messen zijn over het algemeen gemakkelijker te slijpen omdat ze geen bolster hebben. Santoku’s met één schuine kant hebben ook minder slijpwerk nodig dan Santoku’s met twee schuine kanten.

De meest effectieve manier om een Santoku te slijpen is met een wetsteen. Slijpen met een wetsteen geeft een scherpere snede dan andere methoden. De algemene procedure is als volgt, maar zorg ervoor dat u zorgvuldig de gedetailleerde instructies volgt die bij uw wetsteen worden geleverd:

1. Dompel de slijpsteen onder in water
2. .Zet
   het mes met de grove kant eerst in de juiste hoek
3. Glij het mes in een vloeiende beweging op en neer over de steen
4. li>Zorg ervoor dat je het hele lemmet bedekt, van de rand tot het begin van het handvat
5. Herhaal dit aan de andere kant als het mes dubbel afgeschuind is
6. Retourneer de steen naar de dunnere kant en herhaal dit nog een keer
7. Was en droog het mes grondig

Opmerking: omdat Japanse messen zijn gemaakt van een duurzamer maar fijner staal, kan het gebruik van een aanzetstaal ze beschadigen.

Koksmessen slijpen

Zoals gezegd is slijpen met een wetsteen de beste methode om een gedefinieerde en zeer scherpe snede te krijgen. Slijp een koksmes tot 15 à 20 graden aan beide kanten.

U kunt er ook voor kiezen om een koksmes tussen twee slijpbeurten door met een staal te slijpen. In dat geval volgen hier de algemene stappen voor het gebruik van een aanzetstaal. Het vergt oefening, dus neem je tijd in het begin. Vergeet
niet om altijd de instructies van de staalfabrikant te raadplegen.

1. Houd het handvat van het mes in uw dominante hand en het staal in de andere, beide naar boven gericht. Leg
   ze samen in een V-vorm.
2. Positioneer de hiel van het mes tegen het staal op ongeveer 2 cm van de bovenkant van het staal. Zorg ervoor dat
   je de juiste hoek hebt (ongeveer 15 tot 20 graden).
3. Voer het mes langs het staal naar de punt van het lemmet, met een gemiddelde druk (beweeg het mes, niet het staal). Zorg ervoor dat alleen de rand het staal raakt, niet de zijkant. Doe dit 5 tot 10 keer. Probeer de hoek constant te houden. Dit is belangrijker dan de snelheid. Herhaal dit aan de andere kant van het mes.

Zoals je ziet zijn er een aantal duidelijke verschillen tussen een Europees koksmes en een 7 inch Kamikoto Santoku mes. Beide zijn krachtige partners in uw koksarsenaal en, indien goed onderhouden, zullen ze u vele uren van dienst zijn bij het beheersen van uw culinaire wereld.

Ontdek onze Santoku-messen: Klik hier

Ontdek onze koksmessen: Klik hier