Wilt u een Japans keukenmes aanschaffen of gewoon meer weten over deze prachtige voorwerpen? Dan bent u bij ons aan het juiste adres.
Na het lezen van ons artikel weet u meer over Japanse messen, hun oorsprong en nut, maar vooral een uitgebreide kennis van het onderwerp om de juiste investering voor uw gebruik te kunnen doen.
Waarom zouden mensen moeten kiezen voor Japanse koksmessen om mee te koken?
De grote eigenschap die Japanse kookmessen onderscheidt van die van andere culturen is dat ze zijn ontwikkeld voor elke culinaire taak. Gerespecteerd en beschouwd als een kunstwerk, hebben stalen messen een zeer grote plaats in de Japanse cultuur, te beginnen met de beroemde Japanse samoerai katana’s.
De Japanners staan bekend als een volk dat streeft naar perfectie in de professionele taken die zij dagelijks uitvoeren, dit is een van de redenen waarom dit volk uitmuntendheid in bestek heeft bereikt.
Concreet, met een Japanse keukenmessenset bezit u een perfect passend gebruiksvoorwerp
voor elke taak die u uitvoert.
Wat zijn de essentiële messen in een keukenset ?
Wij respecteren en erkennen dat elk land zijn eigen eetcultuur en zijn eigen kookstijl heeft.
en dat ook iedereen verschillende behoeften heeft op basis van zijn eigen culinaire interesses, niveau van deskundigheid en persoonlijke voorkeuren.
Daarom vinden wij het erg moeilijk om een “essentiële messenset” aan te bevelen. Gelukkig zijn er hoogwaardige Japanse messen verkrijgbaar met verschillende soorten lemmeten, waardoor aan een grote verscheidenheid aan snijtaken en behoeften van klanten kan worden voldaan.
In Japan is het Santoku mes het populairste binnenlandse keukenmes.
Het wordt vaak aanbevolen als multifunctioneel keukenmes voor thuiskoks, en komt in Japanse huizen vaker voor dan het Gyuto (koksmes).
Er is een breed scala aan Japanse messen op de markt, van relatief goedkope messen tot messen die enkele duizenden euro’s kosten. Voor veel mensen is de belangrijkste factor bij het kiezen van een mes de grootte van hun budget.
Het kiezen van een relatief duur Japans mes kan echter grote voordelen bieden, zoals een lange levensduur en minder problemen in het algemeen, dankzij kwaliteitsmaterialen en -constructie.
Als iemand bijvoorbeeld een mes 300 dagen per jaar gebruikt, over over
een totale periode van tien jaar, kunt u zich voorstellen hoeveel tijd hij eraan zou besteden en hoe belangrijk het voor hem zou zijn om een gereedschap van goede kwaliteit te bezitten en te gebruiken. In dit geval moet de hoge aankoopprijs van het gereedschap worden gecompenseerd door de lange levensduur en superieure prestaties die het biedt.
, gemak van onderhoud en naslijpen, zijn allemaal belangrijke factoren om te overwegen bij het kiezen van uw eerste Japanse mes.
Verschillende soorten Japanse messen
Santoku
De santoku-mes is waarschijnlijk het type Japans mes dat het meest bekend en gepopulariseerd is vanwege het veelzijdige gebruik. De term Santoku is eraan toegekend door te verwijzen naar de belangrijkste taken die het kan uitvoeren namelijk. Santoku betekent “De drie deugden“:
- Slicing
- Slicing
- Snijden
Dit mes heeft een gebogen lemmetpunt die een hoek van 60° vormt. Santoku stalen messen hebben vaak kuiltjes waardoor het voedsel gemakkelijk loskomt en de snijweerstand afneemt.
Het ontwerp is geschikt voor het maken van fijne sneden op rijk gevlekte vis zoals zalm, truite en thon en voor het snijden van kwetsbaar fruit en paddenstoelen.
Nakiri
De Nakiri bõchõ is het ultieme vegetarische mes. Ook bekend als het groentemes, heeft dit mes een strak mes waardoor de gebruiker over de gehele lengte van het mes kan snijden zonder de noodzaak van extra horizontale of verticale beweging, een echte tijdsbesparing bij het bereiden.
Nakiri messen zijn zeer aanwezig in Japanse huizen vanwege de snelheid waarmee dit mes snijdt.
Yanagiba
Dit Sashimi mes; Yanagiba wat betekent wilgenmes is een lang, dun mes gebruikt in de traditionele Japanse keuken. Het lemmet is gevormd voor de bereiding van sushi, sashimi en nigiri.
Het is bij het bereiden van sushi, nigiri en sashimi is het belangrijkste doel om gladde en gelijkmatige snijvlakken te hebben om de ervaring van degene die ze proeft te maximaliseren. Het
ontwerp van de Yanagiba is hier speciaal op afgestemd.
De lengte van het blad stelt de kok in staat om in één beweging door een blok vlees te snijden om een perfecte rechte snede te bereiken.
Kiritsuke
De Kiritsuke is een door westerlingen zeer gewaardeerd mes, waarvan het mes sterk lijkt op dat van het beroemde universele koksmes met een Japans tintje. Het Japanse Kiritsuke mes is een veelzijdig mes effectief in het snijden van groenten en het in stukken snijden van vlees. Japanse koks gebruiken het ook om tongfilet tesnijden.
Deba
Het Deba-mes is een Japans keukenmes met een puntig lemmet dat vooral wordt gebruikt voor het snijden van vis, maar ook van vlees en gevogelte. Het wordt veel gebruikt in de Japanse keuken om vis bij de ruggengraat te snijden.
Het is ideaal voor zwaar werk, maar Deba-messen mogen niet worden gebruikt om dikke botten te snijden.
Wat is volgens jou het beste staal voor Japanse keukenmessen? Waarom?
Al heel lang werden Japanse messen traditioneel gemaakt van staal met een hoog koolstofgehalte, zoals aciers Shirogami (0,8%-1,25% koolstof) en de Aogami staalsoorten met meer wolfraam en een uitstekende randscherpte.
Sinds de ontdekking van roestvrij staal zijn er veel bestekstalen ontwikkeld. Tegenwoordig zijn de meeste keukenmessen gemaakt van verschillende soorten hoogwaardig roestvrij staal.
Japanse messenmakers hebben zichzelf uitgedaagd om messen te produceren met uitstekende snijprestaties en zeer praktisch, met een verhoogd slijpgemak. Daarom is de keuze van het juiste staal een van de belangrijkste beslissingen die ze nemen bij het maken van een mes.
Het is belangrijk op te merken dat messen met een hoge hardheid en uitstekende snijprestaties over het algemeen moeilijk te slijpen zijn. Dit is te wijten aan het staal dat voor het lemmet wordt gebruikt, in feite hebben stalen een hardheid van meer dan 60HRC.
Roestvrijstalen bladen zijn goed bestand tegen corrosie en hebben weinig onderhoud nodig, maar zijn vaak moeilijker te slijpen dan koolstofstalen bladen.Daarentegen hebben koolstofstalen bladen vaak een betere scherpte en betere randscherpte dan roestvrijstalen bladen, maar ze verkleuren enroesten gemakkelijk.
Daarom hangt de zoektocht naar het beste staal voor een keukenmes uiteindelijk af van de specifieke voorkeuren en eisen van de gebruiker.
Daarom bieden wij een breed scala aan messen van verschillende staalsoorten (Japans met de VG10 en de AUS-10) en Duits. We bewonderen deze messen allemaal omdat ze stuk voor stuk een uitdrukking zijn van de Japanse geest, passie, creatieve ideeën en vakmanschap.
Wat is de beste manier om Japanse messen scherp te houden? Heeft u aanbevelingen voor apparatuur?
Hoewel elke smid zijn best doet om messen te maken met alle hun passie en expertise in bestek elk keukenmes wordt uiteindelijk bot en moet opnieuw worden geslepen.
Slijpstaal
We weten dat in veel landen het slijpstaal een gangbaar gereedschap is dat vaak wordt gebruikt om de rand van messen te “opfrissen” of “verfijnen“, maar het is niet geschikt voor Japanse messen omdat hun lemmeten veel harder zijn.
Japanse slijpsteen
In feite doen de meeste messenmakers, zoals eerder vermeld, veel moeite om messen te produceren met hoge snijprestaties en hoge hardheid.
Wij geloven dat slijpen met wetstenen de beste methode is om deze prestaties te behouden.
Een lange tijd geleden slijpte en onderhield de meerderheid van de Japanners hun eigen messen en leverde zeer goede prestaties. Dit was deels te danken aan de oude Japanse gewoonte om voor je gereedschap te zorgen, in ruil voor hun trouw.
Ook toonde je, door goed voor je mes te zorgen, respect voor de vakman die het mes had gemaakt en voor al het werk, de deskundigheid en de passie waarmee het gemaakt is.
Als u Japanse messen wilt bezitten en gebruiken vanwege hun reputatie, dan raden wij u dit van harte aan.a href=”/blogs/keukenmessen/hoe-gebruik je-japanse-messen-slijpstenen” title=”hoe-slijp je-een-Japans-mes-met-een-steen”>leer ze te slijpen met slijpstenen, want zo haal je het meeste uit je nieuwe keukenpartner.
Als u uw mooie Japanse messen in goede staat houdt en ze “weinig maar vaak” slijpt, zullen ze lang grote snijkracht leveren.
Natuurlijk zijn de eerste punten om uw mes in goede conditie te houden:
- Systematisch gebruik van een snijplank houten of plastic
- Handwasna elk gebruik
- Vaatwasser vermijden
Wat is de meest voorkomende fout die beginners maken bij het steen slijpen?
Veel mensen die nieuw zijn met slijpen vrezen fouten te maken of gewond te raken. Blijf echter positief en aarzel niet om te leren hoe u uw messen moet slijpen. Er is niets bedwelmender dan het plezier van het zelf slijpen van je messen.
Veel mensen vinden het minder stressvol om eerst met een goedkoop mes te oefenen, en dan over te gaan op het slijpen van waardevollere messen als ze eenmaal wat vertrouwen hebben gekregen.
De meest voorkomende fout die beginners maken is dat ze hun wetstenen (water- of oliestenen) niet vlak maken voor gebruik, of dat ze de vlakheid van hun wetstenen niet regelmatig controleren tijdens langdurig gebruik.
Door uw slijpsteen met 80 of 120 grit siliciumcarbidepoeder, of nat & dry paper, op een stuk floatglas van 6 mm te leggen, worden uw slijpresultaten en nauwkeurigheid veel consistenter, wat vooral belangrijk is als u net begint.
De vlakheid van de slijpsteen is vooral belangrijk bij het slijpen van traditionele Japanse messen met één kromming. Een bolle steen kan namelijk snel de smalle vlakke kant van de rug van het mes beschadigen en het corrigeren van deze fout kan het verwijderen van een groot deel van het lemmetmateriaal vereisen.