Soorten messen

Maar er zijn verschillende soorten keukenmessen, ontworpen voor verschillende doeleinden. Deze gids bekijkt de verschillende soorten messen en hun gebruik, zodat u de beste optie voor uw behoeften kunt vinden.

Soorten keukenmessen

Er zijn veel verschillende soorten messen die worden gebruikt voor verschillende taken, en het kan moeilijk zijn om te weten welke messen essentieel zijn voor uw keuken. We hebben de soorten messen opgesplitst en uitleg gegeven over elk en hoe ze worden gebruikt.

Koksmessen

Koksmessen zijn te vinden in bijna elke commerciële keuken. Het zijn veelzijdige gereedschappen die kunnen worden gebruikt voor verschillende snijwerkzaamheden. Koksmessen hebben een breed lemmet dat eindigt in een punt. Deze punt is geschikt voor een aantal bereidingstaken, zoals hakken, hakken en snijden. Daarnaast zijn koksmessen er in een aantal verschillende maten, hoewel de meest populaire maten tussen de 8 en 12 inch zijn.

Utility knives

 

Hulpmessen zijn een mix van snij- en schilmessen. Ze hebben geschulpte randen en iets langere lemmeten dan standaard schilmesjes. Een scherp hobbymes is zeer effectief in het snijden van fruit en groenten, en is een ideaal gereedschap voor het bereiden van voedsel.

Broodmessen

Broodmessen zijn ontworpen om verschillende soorten brood te snijden, en hun gekartelde messen kunnen door krokante korsten snijden. De meeste broodmessen hebben een offset handvat, ontworpen om te voorkomen dat de knokkels van de gebruiker de snijplank raken. Bovendien zijn
broodmessen meestal 7 tot 10 inch lang.

Paring knives

Dit uiterst veelzijdige type mes kan worden gebruikt voor een groot aantal taken bij het bereiden van voedsel, van het schillen van groenten en het hakken van fruit tot het onthuiden van garnalen en het snijden van kaas. Paring messen hebben over het algemeen lemmeten van 2 ¼” tot 4 ½”, en er zijn een aantal verschillende stijlen van paring messen.

Bird’s Beak Paring Knives

Dit type schilmes, vaak een gebogen schilmes of een draaimes genoemd, heeft een lemmet dat naar beneden buigt, waardoor de vorm van een vogel wordt nagebootst. Vogelsnavelmessen zijn bedoeld voor het schillen van rond fruit en het maken van garnering.

Slagermessen

Gebruikt voor het snijden van stukken vlees of het bijsnijden van vet, slagersmessen zijn typisch te vinden in slagerijen en restaurants. Dit type mes is licht gebogen, wat het makkelijker maakt om vlees te snijden. Veel soorten slagersmessen hebben ook granton randen, waardoor u gemakkelijk vlees kunt snijden zonder het te scheuren of te versnipperen.

Snijmessen

Uitgerust met lange, rechte messen zijn snijmessen ontworpen voor het snijden van gekookt vlees zoals gerookte hammen, gebraden kalkoenen of entrecote. Deze messen hebben meestal een lang lemmet met een afgeronde punt. Veel steakmessen hebben ook granton randen, die voorkomen dat het vlees scheurt tijdens het snijden.

Damascus carving knives

Met flexibele, semi-flexibele of stijve opties, stellen uitbeenmessen gebruikers in staat om vlees van botten te scheiden en tegelijkertijd de hoeveelheid verspild vlees te verminderen. Uitbeenmessen zijn er in verschillende maten en stijlen, zodat u de perfecte optie kunt vinden voor het soort vlees waarmee u werkt.

Dicing Knives

Uitgerust met lange messen zijn vleesmessen de perfecte keuze voor het snijden van gekookt vlees zoals gerookte ham, gebraden kip of gebakken kalkoen. Vleesmessen zijn veel dunner dan koksmessen, waardoor ze dunnere en preciezere plakjes snijden.

Choppers

 

Met hun brede, lange lemmet behoren kleefmessen tot de grootste messen die een kok in zijn of haar bestekset heeft.
Ondanks hun grootte hebben kleefmessen dunne, lichte messen die kunnen worden gebruikt voor een aantal taken, zoals het pletten van knoflook, het hakken van groenten en het snijden van vlees. Hakmessen zijn ook te vinden in de keukens van veel Aziatische restaurants.

Oestermessen

Onmisbaar voor elk restaurant of diner dat verse schelpdieren serveert, oestermessen worden gebruikt om oesterschelpen te openen en vervolgens het vlees uit de schelp te halen. Er zijn verschillende soorten oestermessen die worden gebruikt voor verschillende maten en bereidingen van oesters.

Santoku-messen

 

Santoku messen zijn qua vorm en constructie vergelijkbaar met koksmessen. Bovendien kunnen ze net als koksmessen worden gebruikt voor diverse culinaire taken, zoals hakken, snijden en in blokjes snijden.

Petty knives

Petty knives staan bekend om hun kwaliteit en balans, en zijn uitstekende hobbymessen om in uw repertoire te hebben.
Qua grootte en vorm vergelijkbaar met gebruiksmessen, hebben de kleine messen een paar belangrijke verschillen. Ze zijn iets langer dan hobbymessen maar korter dan koksmessen, zodat je ze kunt gebruiken als koksmes of als hobbymes.

Sashimi messen

 

Onmisbaar in elk sushirestaurant, sashimi messen hebben lange, dunne bladen waarmee koks fijne, precieze stukjes rauwe vis kunnen snijden zonder het vlees te scheuren. Door
hun lengte kunnen sashimi messen ook worden gebruikt om grote stukken vis te snijden.

Deba messen

Over het algemeen worden deba-messen in sushirestaurants en Aziatische etablissementen gebruikt als lichte tot middelzware hakmessen. Deze messen hebben messen van gemiddelde lengte en kunnen worden gebruikt voor verschillende taken, zoals het bereiden van stukken vis, het hakken van groenten of het in blokjes snijden van vlees.

Gyuto messen

Gyutomessen lijken qua gebruik en vorm op koksmessen. Er zijn echter een aantal belangrijke verschillen tussen een gyutomes en een koksmes. Gyutomessen zijn lichter en dunner dan koksmessen en hebben een vlakkere rand. Hierdoor kan het mes sneller snijden wanneer het wordt ingedrukt en ligt het gemakkelijker in de hand.

Nakiri messen

Nakiri messen hebben vlijmscherpe randen en dunne bladen die perfect zijn voor het snijden van groenten en vis.

Tafelmessen

• Botermessen: Botermessen hebben een stompe, afgeronde rand en worden meestal geserveerd bij brood om boter, jam of ander beleg op te smeren.
• Dessertmessen: Ze lijken op een tafelmes, maar zijn kleiner. Dessertmessen worden bij het dessert geserveerd als een fris alternatief voor gerechten die tijdens het eten van een voorgerecht zijn bevuild. Ze worden gebruikt om zacht voedsel te snijden zoals cake en cheesecakes.
• Tafelmessen: Tafelmessen zijn veelzijdige messen die worden geserveerd bij voorgerechten. Ze worden meestal gebruikt om zacht voedsel te snijden zoals vis en gekookte groenten, of om voedsel te verplaatsen.
• Vismessen: Kleiner dan de meeste messen, vismessen worden gebruikt om kleine graten te verwijderen uit delicate stukken vis.
• Steakmessen: Met een meestal gekartelde rand worden steakmessen gebruikt voor steaks en andere stukken vlees die te dik zijn om met een tafelmes te worden gesneden.

Delen van een mes

Inzicht in de delen van een mes is essentieel om de verschillende soorten keukenmessen en hun verschillen te kennen. De onderstaande afbeelding toont de onderdelen van een mes om u te helpen ze te herkennen op uw eigen keukenmessen.

Hier volgt een uitleg van de verschillende onderdelen van een mes :

• Bolster: De bolster komt alleen voor bij gesmede messen. Het is een dikke strook staal tussen de hiel en het heft die het gewicht van het mes balanceert en voorkomt dat de hand van de gebruiker wegglijdt.
• Stok: De stok is het uiteinde van het meshandvat.
• Edge: De rand is de scherpe kant van het mes waarmee u snijdt. Door de rand van je mes scherp te houden, voorkom je ongelukken bij het snijden.
• Handvat: Het handvat is het deel waar de gebruiker het mes vasthoudt. Dit deel van het mes kan ook de balans worden genoemd.
• Heel: De hiel is het achterste deel van het lemmet, en het wordt meestal gebruikt voor snijwerkzaamheden die veel kracht vereisen, zoals het snijden van vlees of dichte groenten.
• Tip: De tip is het uiteinde van het mes. Het wordt vaak gebruikt om producten te doorboren.
• Snede: Dit is de ongeslepen kant van het lemmet die tegenover de snijkant ligt.
• Snede: De snede is het deel van het lemmet dat uitsteekt in het handvat om voor evenwicht te zorgen.
  Full tang messen worden beschouwd als superieur in termen van balans en duurzaamheid. Een halfstaart of halfstaart mes is minder duurzaam, maar zuiniger.
• Tip: De tip is het voorste kwart van het lemmet dat het meest snijdt en scheidt. Tips zijn ideaal voor het doorboren en snijden van kleine porties, terwijl afgeronde tips ideaal zijn voor het snijden van dunne porties.

Materialen voor mesheften

Van slanke houten en metalen heften tot duurzame plastic en nylon heften, er zijn een aantal soorten mesheften om uit te kiezen. Hier zijn enkele van de meest populaire opties, samen met de voordelen van elk type:

Houten handvatten

• Messen met een houten handvat waren ooit heel gewoon, maar ze zijn uit de gratie geraakt vanwege de voedselveiligheid. Hoewel aantrekkelijk en comfortabel in gebruik, zijn houten handvatten niet zo duurzaam als andere opties en kunnen ze bacteriën vasthouden.
• Pakkawood is een alternatief voor traditioneel hout. Het is een composietmateriaal dat eruitziet en aanvoelt als hout, maar extra voordelen heeft, zoals weerstand tegen vocht en kromtrekken.

Damascus stalen handvat

Damascus stalen handvatten zijn nogal in trek, ze hebben de karakteristieke patronen van de legering en de buiging die daarvoor nodig is. Dit is een opeenvolgende buiging van staal met verschillende koolstofgehaltes. Deze lagen worden dan onthuld door zuur. Men moet echter voorzichtig zijn als de handvatten niet van roestvast staal zijn en men moet er voorzichtig mee zijn als met carbonbladen.

Timascus handvat

De Timascus bestaat uit twee of&.nbsp;meerdere titaniumlegeringen (momenteel CP en 6AL4V) die corrosiebestendig,  niet-magnetisch lichtgewicht. Het heeft een grote uitstraling van high-end Damascus staal, zonder de gebreken in het staal die sommige gereedschapsmakers en verzamelaars kunnen teleurstellen. Dit levert werkelijk verbluffende resultaten op, dat kun je wel geloven.

Roestvrijstalen handgrepen

Roestvrijstalen mesheften zijn vrijwel onderhoudsvrij, zeer duurzaam en gemakkelijk schoon te maken. Bovendien zorgen roestvrijstalen handvatten voor evenwicht bij messen met lange bladen. Echter,
roestvrijstalen handvatten kunnen glad worden als ze nat zijn.

Kunststof handvatten

Kunststof mesheften zijn het populairst omdat ze zeer duurzaam en gemakkelijk schoon te maken zijn.
Hoewel plastic duurzaam is, kunnen plastic handvatten bij extreme temperatuurwisselingen barsten. Er zijn ook verschillende soorten kunststof die u kunt kiezen voor uw mesheften, hieronder opgesomd.

Typen lemmetmaterialen

Er zijn talrijke soorten staal roestvrij staal, waarvan er vele algemeen worden gebruikt bij het maken van messen. Hier zijn enkele van de soorten roestvrij staal die vaak worden gebruikt om keukenmessen te maken en hun voordelen:

 

VG-10 roestvrij staal

Het .VG-10 staal is een type Japans staal dat vaak wordt gebruikt om messen van professionele kwaliteit te maken. Hoewel dit type staal oorspronkelijk bedoeld was voor de Japanse markt, hebben de uitstekende scherpte en duurzaamheid het ook populair gemaakt in internationale keukens. Vanwege de uitstekende afwerking, duurzaamheid en kwaliteit kunnen messen van VG-10 roestvrij staal echter duurder zijn dan andere opties.

Damascusstaal

Het eendamascusstaal wordt geproduceerd door twee verschillende soorten staal samen te smeden en een zuur etsproces toe te passen om mooie en unieke patronen te creëren. Hoewel ze vooral bekend staan om hun esthetische aantrekkingskracht, kunnen damascusstalen messen ook sterk en duurzaam zijn, afhankelijk van de gebruikte materialen en de smeedkunst.

San Mai roestvrij staal

San Mai is geen type roestvrij staal, maar eerder een proces van smeden en walsen van het metaal om een duurzaam lemmet te creëren. Bij dit Japanse proces wordt een harde kern van staal met een hoog koolstofgehalte gecombineerd met een zachter staal met een lager koolstofgehalte.

Duits roestvrij staal

Duits staal omvat verschillende soorten staal en heeft een constructie van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, dat scherp is, duurzaam en uitstekend bestand tegen vlekken en corrosie. Deze soorten roestvrij staal zijn gebruikelijk in vele soorten westerse messen, waaronder gesmede messen. De meest voorkomende soorten Duits staal zijn 420, 420HC, 420JC en 440C.

Gesmede en gestanste messen

Elk commercieel bestek wordt op een van de volgende twee manieren gemaakt: smeden of stampen/matrijzen.

Wat is een gesmeed mes

Gesmede messen worden gemaakt wanneer een verwarmde stalen staaf ruw wordt gevormd onder een valhamer, die het staal met enorme druk samendrukt. Zodra de
basisvorm van het mes is gesmeed, ondergaat het lemmet een slijp- en hoonproces om zijn uiteindelijke vorm en rand te verkrijgen.

Voordelen van gesmede messen

• ✅ Gesmede messen hebben een bolster tussen het handvat en de hiel.
• ✅ Ze zijn sterker dan gestempelde messen.
• ✅ Gesmede messen hebben een volledige tang voor een betere balans.

Nadelen van gesmede messen

• Gesmede messen zijn dikker en zwaarder dan gestanste messen.
• Door het langdurige proces van het smeden van een mes zijn ze duurder dan gestanste messen.

Wat is een gestanst mes?

Gestanste messen worden gevormd wanneer een hydraulische pers of matrijs de vorm van het lemmet uit een plaat staal snijdt. Dit proces creëert de basisvorm van het lemmet, een zogenaamd blank mes, dat vervolgens wordt geslepen en geslepen om het een rand te geven.

Voordelen van gestanste messen

• ✅ Gestanste messen zijn dunner en lichter dan gesmede messen.
• ✅ Ze zijn goedkoper dan gesmede messen.

Nadelen van gestanste messen

• Sommige gestanste messen hebben kleinere haken, waardoor het mes minder uitgebalanceerd kan zijn dan gesmede messen.
• Deze messen hebben geen bolster tussen de hiel en het handvat.

Messenverzorging en slijpen

Dode messen zijn de meest voorkomende oorzaak van letsel in commerciële keukens. Goed geslepen messen snijden gemakkelijker dan botte messen, waardoor werknemers hun taken sneller kunnen uitvoeren. Bovendien kan het gesneden product sneller worden teruggebracht naar een magazijn met temperatuurregeling voor een betere voedselveiligheid.

Tips voor het onderhoud van messen

Hier volgen enkele tips voor het onderhoud van uw bestek:

• Was uw messen regelmatig in een heet sopje en droog ze goed af.
• Was uw messen met de hand in plaats van ze in de vaatwasser te doen.
• Slijp uw messen regelmatig met een slijppistool.
• Slijp
  uw messen regelmatig met een slijpsteen of messenslijper.
• Laat uw messen volledig aan de lucht drogen voordat u ze opbergt.

Tips voor het slijpen van messen

Hier volgen enkele tips voor het effectief slijpen van uw messen:

• Er zijn veel mogelijkheden voor .mes slijpen, waaronder de slijpstenen, aanzetstalen en elektrische en draagbare slijpers.
• De sharpeners elektrische en draagbare slijpers zijn eenvoudig te gebruiken en hebben speciale gleuven om uw mes perfect te slijpen.
• Als je deze slijpers gebruikt, moet je het mes meerdere keren doornemen, afhankelijk van de mate van slijping die het nodig heeft.
• Als je een slijppistool gebruikt, houd je het pistool in een hoek van 90 graden op een stevige ondergrond en plaats je het mes in een hoek van 20 graden tegen het pistool. Trek het mes over het staal en herhaal dit indien nodig.

Opbergen en steunen

Het goed opbergen en vervoeren van messen is essentieel om uw messen te verzorgen en ongelukken te voorkomen.

Messenrekken

Om te voorkomen dat bacteriën groeien en zich verspreiden, moet u ervoor zorgen dat uw keukenmessen goed aan de lucht kunnen drogen. Om je messen hygiënisch op te bergen, raden we je aan een magnetisch messenrek of een messenrek te gebruiken.

messenkoffers

De messenkoffers hebben een harde voering die zijn vorm behoudt wanneer de koffer wordt opgevouwen of gesloten. Deze voering kan waterbestendig zijn, waardoor uw messen een extra beschermingslaag krijgen. Hoewel in de eerste plaats gebruikt voor messen, kunnen sommige messentassen en -rollen ook ander keukengereedschap bevatten, zoals draaiers, lepels en whisks. Bovendien hebben veel messentassen, -etuis en -rollen extra functies zoals houders voor visitekaartjes, pennen en ID.

Messenrollen

Messenrollen hebben geen voering onder de canvas buitenkant, waardoor deze beschermende laag ontbreekt, maar ze wel flexibeler zijn. Opgerold nemen ze de vorm aan van de messen of gereedschappen die ze bevatten, zodat ze minder ruimte innemen dan etuis. Net als bij messenkoffers kunnen sommige messenrollen naast messen ook gereedschap bevatten.