In de oude Japanse cultuur speelt koken een belangrijke rol. Traditionele Japanse messen worden in de bestekwereld erkend omdat ze eeuwenlang met de hand zijn gemaakt door bekwame ambachtslieden in regio’s van Japan zoals&.nbsp;Sakai Seki.
Ze vereisen uitgebreide kennis en ervaring om onder de knie te krijgen. Er zijn veel verschillende soorten traditionele Japanse keukenmessen die door koks worden gebruikt als hoofdgerei.
Elk Japans mes heeft een zeer specifiek gebruik en doel. Laten we
beginnen met de verschillen tussen Japanse messen en westerse messen.
Verschil tussen oosterse en westerse messen
Hun cultuur van de kookkunst gebruikt messen die heel anders kunnen zijn dan die van ons hier in het westerse deel van de wereld. Europeanen raken echter steeds meer gesteld op bepaalde soorten Japanse messen en vinden ze zeer nuttig voor bepaalde taken in de keuken.
In het Westen is de snijtechniek gebaseerd op het zwaaien met het koksmes. In Japan daarentegen is de beheersing van het snijden gebaseerd op snelle bewegingen. Het mes wordt opgetild en neergelaten, niet langs de rand gezwaaid.
In het Oosten wordt voedsel – meestal – in kleine stukjes verwerkt en is de presentatie van het gerecht even fundamenteel als de smaak en het aroma. In het Westen daarentegen wordt voedsel in grotere stukken opgediend en is de presentatie niet zo belangrijk.
De meeste Japanse messen zijn maar aan één kant van het lemmet geslepen. Vanwege dit kenmerk wordt bij deze Japanse messen onderscheid gemaakt tussen rechts- en linkshandig: afhankelijk van de richting (bepaald door de vaardige hand van de kok) verschijnt de scherpte aan de ene of de andere kant van het lemmet.
Westerse messen hebben aan beide kanten een scherpe rand, d.w.z. ze hebben een V-vormig lemmet. Hierdoor zijn ze veelzijdiger voor het maken van verschillende sneden, terwijl Japanse messen een veel specifieker gebruik hebben.
Typen Japanse messen
Santoku mes
De Couteau Santoku is de “duizendpoot” van de Japanse keuken.
Dit multifunctionele mes lijkt op het westerse koksmes, maar het heeft een afgeronde punt en een plat lemmet, waardoor het meer in een hakkende beweging kan worden gebruikt dan in een zwaaiende beweging zoals het westerse koksmes.
Het is ideaal voor:
- vlees
- vis
- groenten
Op zoek naar een santoku mes? vind de hele collectie.
Yanagiba mes
De Yanagiba of ook bekend als Shobu-Bocho, is zeer lang, zeer scherp en zeer hard.
Het is een high-end mes dat zeer populair is bij sashimi chefs omdat het het beste sushi mes is. Door hun lengte kunnen ze bijna alles in één lange plak snijden in plaats van in een heen en weer gaande beweging.
Dit, gecombineerd met een eenvoudige traditionele schuine kant, geeft de gebruiker een zeer zuivere snede. Het heeft een dun katana-vormig blad, wat een zeer nauwkeurige snede mogelijk maakt.
Deba mes
De Deba is een mes dat vaak wordt gebruikt bij het slachten van hele vis in Japan. Het lemmet is dik en sterk voor de moeilijke taken die het krijgt.
Een Japans Deba-mes wordt meestal gebruikt om de kop en de graten van een hele vis te snijden tijdens het fileren, maar het kan ook worden gebruikt voor vlees.
Het is zwaarder dan het Nakiri-mes en het lemmet is dikker. Het heeft maar één zijde.
Kiritsuke mes
De Kiritsuke is uniek met zijn schuine punt (of tanto lemmet). Sommige van de langere lijken bijna op een kort zwaard!”
Kiritsuke messen zijn zeer effectief voor het snijden van vlees. Daarnaast kun je er ook allerlei verse kruiden mee hakken.
Ze staan bekend als moeilijk in het gebruik, en in de traditionele Japanse cultuur mogen alleen koks in een restaurant ze gebruiken.
Weet je alle toepassingen van de Kiritsuke?
Usuba-mes
Het Usuba-mes wordt gebruikt voor het snijden van complexe groenten, zoals julienne en blokjes.
Ze hebben een enkele schuine kant en vereisen daarom meer vaardigheid dan een Nakiri :
- Nakiri vs Usuba
Maar als ze geperfectioneerd zijn, kunnen ze magische dunne plakjes maken. De meeste hebben een vierkante punt, maar Usuba-messen uit de Kansai-regio hebben een afgeronde punt.
Nakiri
De Nakiri is ook gespecialiseerd in het snijden van groenten. Het is populair bij thuiskoks voor precieze sneden zoals julienne voor groenten.
Ze werken ook goed voor hardere producten met dikke schillen zoals aardappelen en pompoen.
Dit groentemes is licht van gewicht en heeft de vorm van een kapmes. Het is scherp aan beide zijden, wat het gemakkelijker maakt voor thuiskoks en beginners. Het is bijna een westerse variant van het Usuba-mes.
Sujihiki
Een Sujihiki mes is gemaakt met een lang, dun lemmet, meestal met een dubbele afschuining.
Het lijkt op een Westers snijmes, maar met een dunner, harder lemmet dat minder slijpwerk vereist.
De hoek van de snede is ook scherper, wat mogelijk wordt gemaakt door het hardere Japanse staal.
Dit snijmes maakt snel werk van vlees, vis en gevogelte.
Gyutoh Mes
De Gyutohis de Japanse versie van het westerse koksmes.Zijn naam betekent “zwaard voor vlees”.
Dit is een veelzijdig mes perfect voor vele taken in de keuken (Pvoor het snijden en voor het bereiden van vlees en vis).
In tegenstelling tot het Santoku-mes heeft de Gyuto een licht gebogen lemmet, waardoor het in een&.nbsp;zwaaiende beweging met een betere grip voor beter snijden.
Petty of Paring Knife
Het hobbymes of Purpose knife is een klein mes dat door Japanse koks wordt gebruikt voor delicaat werk aan klein fruit en groenten.
Zeer vergelijkbaar met een westers schilmesje, kan een Petty zowel worden gebruikt om fruit te stylen voor presentatie als als een hobbymesje voor het bereiden van maaltijden.
Het Petty is dus zeer veelzijdig en het is belangrijk om het bij de hand te
hebben.
Features of Japanese knives
Japanse messen hebben een paar kenmerken die ze uniek maken ten opzichte van westerse messen.
De redenen voor dit onderscheid variëren van de traditionele processen voor het maken van messen tot het verschil en de verscheidenheid van het voedsel uit dit deel van de wereld.
Niet alleen het voedsel is anders, maar ook de manier waarop het wordt bereid contrasteert met onze stijlen hier in het Westen, zoals het traditionele Japanse houten handvat.
Staal en hardheid
De Japanners gebruiken staal dat harder is en een hoger koolstofgehalte heeft dan het grootste deel van de rest van de wereld, waardoor het superieur is aan andere messen, zoals messen met een keramisch lemmet.
Er zijn echter voor- en nadelen aan verbonden. De voordelen zijn beter behoud van het lemmet, wat minder slijpen betekent.
Het betekent echter ook dat de messen brozer zijn en onder bepaalde omstandigheden kunnen afbreken als ze niet correct worden gebruikt.
Daarnaast betekent het hogere koolstofgehalte de mogelijkheid van roest of corrosie als ze niet onmiddellijk na gebruik schoon en droog worden gehouden.
In de de meest gebruikte staalsoorten in Japanse messen zijn:
- VG10 roestvrij staal
- AUS10 roestvrij staal
- Wit Koolstofstaal
- Blauw Koolstofstaal
Slijp- en slijphoeken
Aziatische messen hebben over het algemeen scherpere hoeken dan westerse messen. Ze worden vaak geslepen tot een hoek van minder dan 20°, terwijl westerse messen meestal 25° zijn.
Dit wordt mogelijk gemaakt door de bovengenoemde hardere staalsoorten. Bovendien is het niet ongewoon om in Japan messen met een enkele vertanding te zien.
Mesdikte
Hun messen zijn dunner, deels vanwege de scherpere hoeken, maar ook omdat Japanse koks fijner werk leveren met hun messen.
Ook bestaat hun dieet meer uit vis en gevogelte en minder uit rundvlees en ander hard vlees met grote botten.
Vlakke messen
Vaak zie je bij traditionele Japanse messen een plat lemmet. Dit helpt hen bij het hakken van het voedsel dat ze vaak in hun keuken gebruiken, terwijl Amerikaanse koks de voorkeur geven aan een draaiende beweging met een gebogen lemmet.
Merken Japanse keukenmessen
In onze winkel vindt u de verschillende grote merken Japanse messen:
Andere soorten traditionele Japanse messen
Probeert u een type traditioneel Japans mes te identificeren dat u niet in onze bovenstaande lijst ziet? Of misschien heb je een naam gehoord, maar wist je niet zeker hoe het eruit zag.
Hier is een uitgebreidere lijst van messen in Aziatische stijl, waarvan vele veel minder vaak voorkomen dan de messen die we hierboven hebben genoemd.
Laatste gebruikstips
- Denk eraan je messen scherp te houden door ze regelmatig te slijpen met een slijpsteen.
- Gebruik een snijplank om uw houten of roestvrijstalen werkblad niet te beschadigen, en om een scherp mes zo lang mogelijk te behouden.
- Schoonmaken en afvegen na elk gebruik
- en NOOIT in de vaatwasmachine.