Het Deba-mes – in het Japans geschreven 出刃包丁 (でば) en uitgesproken als Deba Bōchō. Het is een traditioneel Japans keukenmes, meestal 150-330 mm lang. In dit geval, raden wij ongeveer 180 mm aan als de meest geschikte maat voor de meeste mensen. Dit mes is ideaal voor vis.
De Deba is een Japans keukenmes dat stevig en breed is, met een dikke rug en een scherp, puntig lemmet aan de punt. Het wordt traditioneel gebruikt voor het schoonmaken, fileren en onthoofden van hele vissen, maar door zijn kracht en gewicht wordt het ook gebruikt voor het snijden van gevogelte en ander vlees met kleine graten. Het Deba-mes is niet geschikt voor het snijden van grote of dikke graten, en druk loodrecht op de lengte van het lemmet wordt afgeraden, omdat het lemmet dan kan afbreken of scheuren. Net als bij de traditionele Japanse messen zijn de meeste Deba messen enkelvoudig geslepen, wat betekent dat slechts één kant van het lemmet is geslepen om een vlijmscherpe rand te krijgen. Gecombineerd met het zware gewicht van de Deba, stelt het brede, asymmetrische lemmet u in staat om moeiteloos door delicate vis te glijden en diepe, zuivere sneden te maken als u eenmaal de techniek van het gebruik van Japanse messen met één snede onder de knie heeft.
Wat is het beste gebruik voor het Deba-mes?
Het Deba-mes is ideaal voor het werken met hele vis, inclusief fileren, het snijden van graten en het onthoofden van vis. Dankzij het zware gewicht en het scherpe lemmet kunt u krachtige sneden maken en zelfs de moeilijkste delen van de vis, zoals de kop, zuiver doorsnijden. Een Deba-mes wordt ook vaak gebruikt voor het snijden van gevogelte en ander vlees met kleine graten, maar het is niet geschikt voor het snijden van dikke graten.Net als de meeste Japanse messen is de Deba een gespecialiseerd mes dat het beste werkt wanneer het doet waarvoor het gemaakt is. Het Deba-mes is vooral handig bij het werken met hele vis, omdat elk deel van het lemmet een specifieke functie heeft:Met de stevige hiel kun je gemakkelijk de kop en de staart van de vis verwijderen zonder het mes te beschadigen, en door kleine graten snijden.Met de kleinere punt kun je de graten voelen en helpt het vlees van de graten te scheiden.
Met het midden van de snijkant kunt u langs de ruggengraat glijden en zo dicht mogelijk bij het bot snijden; het kan ook worden gebruikt om de vis in plakjes te snijden, te fileren en de huid en schubben te verwijderen.Als u gewend bent om een Westers fileermes of zelfs gewoon uw koksmes te gebruiken om vis te hanteren, kan de Deba in het begin een beetje vreemd aanvoelen in uw handen. Maar met een beetje oefening in het beheersen van de snijtechniek, zal de Deba de schade aan uw verse vis minimaliseren, afval verminderen en diepe, precieze sneden produceren, waardoor u zich een meester in de keuken voelt.
Wat zijn de gangbare variaties van Deba-messen?
Er zijn verschillende stijlen Deba-messen. De populairste versie is de Hon-Deba, wat letterlijk “echte Deba” betekent. Dit is de dikste en zwaarste versie van Deba-messen, en het meest voorkomende type Deba-mes.Andere soorten Deba-messen zijn de volgende
Ko-Deba – 小出刃 (letterlijk: “kleine deba”) – ook bekend als Aji-Deba of Ajikiri.
Ko-Deba is een kleinere deba met lemmetlengten van ongeveer 100mm tot 120mm. Het woord “Ko” in het Japans betekent “klein” of “kort” in het Engels, en deze kleine Ko-Deba is geschikt voor het schoonmaken en fileren van kleine zout- en zoetwatervissen.
Ai-Deba – 合出刃 (letterlijk: “de twee deba”)
De Ai-Deba is een dunnere en lichtere versie van de Hon-Deba, met een smaller blad dat in lengte varieert van 135 mm tot 270 mm. Het woord “Ai” in het Japans betekent “beide” in het Engels, verwijzend naar het uitzonderlijke vermogen van de Ai-Deba om middelgrote vissen met zachte graten, zoals makreel, te fileren en in plakjes te snijden. Door zijn relatief dunne lemmet is de Ai-Deba veel beter in het snijden van vis dan de Hon-Deba.
Yo-Deba
De Yo-Deba (洋出刃 – letterlijk: “westerse deba”) is een westerse versie van de Hon-Deba, meestal met een dubbel afgeschuinde rand en een handvat in westerse stijl. De lengte van het lemmet van de Yo-Deba varieert van 165 mm tot 300 mm. Net als de Hon-Deba heeft de Yo-Deba een dikke rug en een zwaarder gewicht, wat ideaal is voor het strippen van vis. Door de grotere schuine hoek aan de rand kan de Yo-Deba echter niet dezelfde scherpte bereiken als de Hon-Deba.
Kanisaki-Deba
De Kanisaki-Deba (蟹裂出刃 – letterlijk: “krab deba”) is een Deba gespecialiseerd in het snijden en fileren van schaaldieren zoals kreeften en krabben. De lengte van het lemmet varieert van 180 tot 210 mm, maar dit typische mes met één snijkant is vooral uniek omdat de rand aan de linkerkant is geslepen voor rechtshandige messen – dus aan de andere kant dan bij een normale Hon-Deba. Dit is om te voorkomen dat het mes door het krabbenvlees dringt bij het snijden door de harde krabbenhuid.
Mioroshi-Deba
De Mioroshi-Deba (身卸出刃 – letterlijk: “filerende deba”) heeft een dunner en langer lemmet van 165-330 mm lengte, en wordt specifiek gebruikt voor het fileren van vis. De Mioroshi Deba werd oorspronkelijk ontworpen om de Japanse vissers te besparen dat zij zowel de Deba als de Yanagiba messen op hun boten moesten meenemen. Het is in wezen een hybride tussen de twee messen, met een gemiddelde dikte, gewicht en lengte.
Wat zijn de populaire merken Deba-messen?
Deba messen vinden hun oorsprong in de stad Sakai in Japan, maar worden nu door verschillende fabrikanten gemaakt, waaronder
