MAM messen – authentiek Spaans messenmakersvakmanschap sinds 1973

MAM messen uit Albacete – vijftig jaar messenmakerij in de messenhoofstad van Spanje

Albacete levert al sinds de zestiende eeuw messen aan de rest van Europa. De provincie produceert vandaag nog steeds zo’n 70 procent van alle Spaanse messen en bestek, en het is precies in deze omgeving dat MAM in 1973 zijn eerste werkplaats opende. Vijftig jaar later is het merk uitgegroeid tot een vaste leverancier voor professionele keukens en gespecialiseerde messen winkels, zonder zijn productiefilosofie te hebben veranderd: elk lemmet wordt gesmeed, geslepen en gemonteerd in eigen fabrieken.

Wat MAM onderscheidt van generieke Europese merken is de combinatie van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte – doorgaans X50CrMoV15 of vergelijkbare legeringen – en een handmatige eindafwerking. Het staal wordt gehard tot HRC 56–58, een hardheidswaarde die snijbehoud combineert met voldoende taaiheid om dagelijks intensief gebruik te weerstaan. Dat compromis is bewust: harder staal is moeilijker bij te slijpen voor de gemiddelde gebruiker, zachter staal verveelt snel op het snijvlak.

MAM keukenmessen – welk model voor welke snijtaak

Het assortiment beslaat alle klassieke keukenformaten, van een 9 cm schilmes tot een 30 cm kokkemes voor grote snijplanken. De handgrepen worden vervaardigd uit drie basismaterialen: polypropeen voor professioneel intensief gebruik (vaatwasmachinebestendig), geperst pakkawood voor betere grip bij vochtige handen, en olijfhout voor wie esthetiek even zwaar laat wegen als functionaliteit. Olijfhout vergt handwas; dat is geen nadeel, het is een gebruiksconditie.

Schil- en officemessen (9–11 cm): geschikt voor precisiewerk zoals het uitsnijden van zaadlijsten, schillen van wortelgroenten of fileteerwerk op kleine vis
Universele koksmessen (18–21 cm): het werkpaard van het assortiment, gebruikt voor vlees, groenten en kruiden in één sessie
Hammes en zalmmessen (28–32 cm): dun geslepen lemmeten met flexibele rug, ontworpen voor gelijkmatige dunne sneden zonder draadvorming
Broodmessen met gekarteld lemmet (21–23 cm): golf- of zaagtand, afhankelijk van het model, effectief op zuurdesemkorsten zonder het kruim te pletten

Professionele keukens kiezen doorgaans voor de polypropeen-greepmodellen vanwege de HACCP-conformiteit en weerstand tegen hoge temperaturen. Thuiskoks die hun messen zichtbaar bewaren op een magneetstrip of in een houten blok kiezen vaker voor de pakkawood- of olijfhouten uitvoering, waarbij de warmere uitstraling geen prestatiecompromis inhoudt.

MAM Classique en MAM Evolution – twee designlijnen, één productiestandaard

De Classique-serie volgt de traditionele Spaanse mesgeometrie: een iets buikiger lemmet dan de Japanse stijl, een gewicht dat iets hoger ligt door de volle tang die doorloopt tot aan het einde van het heft, en een hoek op het snijvlak van 15 tot 17 graden per zijde. Dat is breder dan een Japans mes (typisch 10–12 graden), maar ook robuuster bij contact met harde materialen zoals bevroren kruiden of botjes in een kippenvleugel.

De Evolution-serie past dezelfde staalsamenstelling toe maar kiest voor een ergonomisch gevormde greep met vingersteun en een iets dunner geslepen lemmet achter het snijvlak. Dit vermindert weerstand bij langdurig snijwerk en maakt de reeks populairder bij koks die lange mise-en-place-sessies draaien. Het gewicht ligt gemiddeld 15 tot 20 procent lager dan de Classique bij vergelijkbare formaten. Welk model beter werkt, hangt af van snijstijl: wiegende beweging op het bord past bij Classique, push-cut of trek-snijden bij Evolution.

Slijpen en onderhoud van MAM messen

Een mes met hardheid HRC 57 bijt goed in een keramische aanzetstaal (wit of rood keramiek, korrel 1200–2000). Een stalen aanzetstaal werkt, maar verwijdert méér materiaal per gebruik dan nodig is bij messen die al goed zijn afgesteld. Voor het volledig herslijpen na langdurig gebruik is een Belgische slijpsteen op 1000/3000 of een ​Diamond whetstone voldoende; een elektrische slijper met vaste hoek is risicovoller omdat die de bestaande hoek zelden exact volgt.

MAM biedt bijpassende accessoires aan, waaronder keramische aanzetstalen, beschermscheden in polypropyleen en magnetische ophangstrips. Voor wie de messen in een lade bewaart: scheden zijn geen luxe, ze zijn noodzakelijk om de snede te bewaren en vingers te beschermen bij blind graaien.

Waarom MAM in plaats van een generiek retailmerk

De meeste supermarktmessen in dezelfde prijscategorie gebruiken gestanste lemmeten uit roestvrijstaalbanden die nadien niet worden nabewerkt. MAM smeedt of machinaalt zijn lemmeten uit dikker staalprofiel en slijpt het snijvlak af per stuk. Het verschil is voelbaar na zes maanden dagelijks gebruik: het gestanste mes verliest zijn snijprestatie eerder en herstelt minder goed na het slijpen, omdat de staalstructuur aan de rand minder homogeen is.

Voor professionele gebruikers die messen niet élke dag willen slijpen en ze wél elke dag hard gebruiken, biedt MAM een realistisch aanbod: niet het goedkoopste instapmes, niet het meest exclusieve handgesmede object, maar een betrouwbare middenweg met vijftig jaar productie-historiek in een regio waar messenmakerij geen marketingstunt is maar een industrieel gegeven.